ניר צוק – צילום: תקווה מהבד
עסקים
לקוחות עיקריים: ייצגתי את הבישול הישראלי במספר אירועים של משרד החוץ. למשל, באירוע לציון ארבעים שנות יחסים דיפלומטיים עם גרמניה בישלתי סעודה יחד עם שף גרמני. בישלתי גם במסגרת אירוע לקידום היחסים עם קזחסטן. בחודש הבא אני נוסע להונג קונג ולטוקיו לאירועים של משרד החוץ. במסעדת קורדליה הלקוחות העיקריים הם אנשי עסקים ואנשים מן הישוב חובבי גסטרונומיה.
מומחיות: מטבח ים תיכוני בהגשה מאוד אלגנטית, גורמה. אני משתמש בהרבה ירקות, עשבי תיבול מקומיים, רטבים על בסיס שמן זית, דגים טריים מהים התיכון, בשר טלה ובשר בקר.
קורדליה: מסעדת שף ותיקה, נפתחה ב-1999. יושבת ביפו העתיקה במתחם הכולל גם את הביסטרו נועה, הג'אפה בר והפטסירי נפוליאון.
השראה: אני מטייל כל הזמן בשווקים ומקבל השראה מהיופי והססגוניות של מה שאני רואה. למשל, אם אני רואה בשוק תאנים נפלאות, מיד אני רוצה להכין טלה בתאנים. אני מטייל גם הרבה ביפו העתיקה בגן הפסגה. יש שם הרבה מאוד שיחי מלוח, שיחי רוזמרין, עצי תאנים. כל אלה משתלבים בבישול שלי. אני מקבל גם השראה מטיולים במדינות ים תיכוניות. בספרד למדתי את השימוש המיוחד בפלפלים, בדרום צרפת ראיתי את השימוש באנשובי הטרי, מיוון חזרתי עם דגים מושרים באוזו ובאיטליה גיליתי את הקסם של השימוש בפרמזן עם דבש ופלפל שחור. כך התפריט שלי משתנה כל הזמן.
עיצוב: זו אהבה מאוד גדולה שלי. עיצבתי לבד את המסעדות שלי ואני משתמש באסתטיקה, אבל לא מנסה להרשים בעיצוב של המנה. אני משתדל שהעיצוב יהיה אסתטי ופשוט.
מקומי: המנות הפופולריות ביותר בקרב ישראלים היום הן קרפצ'ו פילה בקר במיסו ופטריות אנוקי; אוכף טלה ממולא בבשר טלה על תבשיל חיטה עם אספרגוס ועגבניות; וסלט עמק האלה שמורכב מרוקט ומרווה בטמפורה, גבינת עיזים ועגבניות.
חיים אישיים
גורל: הבישול הוא תחביב ילדות שלי. מאז גיל העשרה זה מה שאני אוהב ועושה. נולדתי לתוך התשוקה לאוכל ולבישול כי אוכל היה תמיד מרכז החיים אצלנו בבית. סבתא שלי בשלנית גדולה, אימא שלי בשלנית גדולה. בהמשך עבדתי במסעדות רבות בארץ ובעולם וחייתי מספר שנים בצרפת ובארה"ב.
משפחה: אנחנו ממקור פולני, ותמיד עסקנו בחקלאות, עד היום. לעובדי אדמה יש תמיד יצירתיות גדולה באוכל כי אתה בעצם מבשל את מה שאתה מגדל. לאורך השנים כולנו עשינו תפנית מהתפריט הפולני. למדנו להשתמש בפלפל חריף, בכוסברה, בכל מה שהאדמה נותנת.
נשמה: התנדבתי להשתתף בהקמה של מסעדת "בלק-אאוט" ביפו בה מלצרים עיוורים מגישים את האוכל לסועדים.
עוד משהו: מי שרוצה להיות שף צריך סבלנות והתמדה. צריך לקחת את הזמן בנינוחות, ללמוד לחקור, לטעום ולהיות מוכן להקדיש את עצמך. זה כמו ריקוד, מי שרוצה להיות רקדנית גדולה צריכה להקדיש את חייה לריקוד. כך גם לגבי שף, אתה צריך להקדיש את חייך לעניין.
מוסר ים חגיגי בקראסט
ההשראה למתכון של דג מוסר לערב חגיגי היא עשב המלוח שגדל בעיקר במדבריות, אבל גם ביפו קרוב למתחם המסעדות של ניר צוק.
המתכון הוא מוסר ים בקראסט של זיתים סוריים ועשב המלוח, על סופלה של קישואים ומלוח, בקציפת פטריות פורצ'יני.
צילום: תקווה מהבד
| מרכיבים ל-6 מנות 100 גרם זיתים סוריים 1/2 כיכר לחם 200 גרם מלוח (לא חובה) 1.5 קילו פילה מוסר ים (לבקש מהמוכר לפלט את הדגים) |
מרכיבים לקציפה 50 גרם פטריות פורצ'יני 250 מ"ל שמנת מתוקה מלח, פלפל ואגוז מוסקט 1/2 כפית לציטין (ניתן להשיג בחנויות המובחרות) |
מרכיבים לסופלה 175 מ"ל חלב 125 גרם חמאה 75 מ"ל שמנת מתוקה 175 גרם קמח 5 ביצים |
אופן ההכנה
- מגלענים את הזיתים.
- טוחנים ביחד את הלחם והזיתים עד לקבלת מרקם פרורי.
- קוצצים את המלוח, ומערבבים אותו עם הפירורים.
- מסדרים את הדגים במגש האפייה ומכסים אותם בפרורי הלחם שהכנו.
אופן הכנת הסופלה
- מרתיחים את החלב, החמאה והשמנת המתוקה.
- לאחר הרתיחה מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה ומורידים מהאש.
- מתחילים להוסיף ביצה אחת כל פעם ומערבבים עד שהביצה נבלעת במסה.
- מחממים תנור על 180 מעלות.
- מזלפים את הסופלה לתוך טבעת בגודל הרצוי ואופים בערך 15-12 דקות.
להכנת הקציפה
- מרתיחים את הפטריות עם השמנת ומתבלים במלח, פלפל ומוסקט.
- טוחנים את המסה של הפטריות והשמנת ומסננים.
- מוסיפים את הלציטין, ובעזרת מטרפה חשמלית מקציפים את המסה עד לקבלת מרקם יציב.
בתיאבון, ניר צוק