המתכונים של השף מיכאל כץ

צילום: אנטולי מיכאלו (פורטרט), מאכלים: דניאל לילה

ניוקי ריקוטה

זמן הכנת הניוקי: 30 דק׳ בישול הניוקי: 3 דק׳ הכנת הרוטב: כ-10 דק׳ זמן הכנה כולל: כ-45 דק׳ מצרכים ל-5 מנות:

250 גרם גבינת פקורינו מגורדת 500 גרם גבינת ריקוטה 1 ביצה 100 גרם קמח כ-1/4 כפית אגוז מוסקט

מצרכים להכנת הרוטב:

3 זוקיני או קישוא חתוכים לקוביות של כ-1 ס״מ כ-5 עגבניות טריות חתוכות לקוביות כ-100 גרם עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות כ-10-5 שום קונפי (שיני שום שמבושלים בשמן קנולה בטמפרטורה נמוכה עד שהם רכים) מלח פלפל מי עגבניות – הנוזל שניגר מהעגבניות בזמן שחתכנו אותם 1 בצל אדום פרוס 6-5 זיתי קאלאמטה פרוסים

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון שמים את כל החומרים למעט הקמח ומעבדים למרקם חלק. 2. מעבירים את המסה לקערה, מוסיפים בעדינות את הקמח ומערבבים קלות – חשוב לא לעבד יותר מידי כי אז המרקם יוצא אלסטי. 3. בעזרת שק זילוף עם צנתר בקוטר של 2-1.5 ס״מ מזלפים על תבנית מקומחת נחשים באורך של כ-20 ס״מ. 4. מכניסים לתא הקפאה לכ-30 דקות 5. חותכים בעזרת סכין כופתאות קטנות באורך של כ-2 ס״מ ושומרים בהקפאה עד השימוש.

הכנת הרוטב והגשה:

1. במחבת שמים מעט שמן זית ומטגנים קלות את הבצל. 2. מוסיפים את הזוקיני והטימין ומטגנים עוד דקה על אש בינונית גבוהה 3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים עוד כ-5 דקות 4. שמים את הרוטב על צלחת 5. מטגנים את הניוקי בשמן עמוק במחבת או סיר ומעבירים ישר אל הרוטב. 6. מפזרים מעל גבינת פרמז׳ן.

פרנץ׳ טוסט

זמן בישול המרקחת פרי: כ-15 דק׳ הכנת הקצפת: 5 דק׳ טיגון החלה: 3 דק׳ בכל צד זמן הכנה כולל: 26 דק׳ 

אופן ההכנה

1. מכינים את המרקחת – שמים את הפרי והסוכר בקלחת ומתחילים לבשל על אש נמוכה עד שכל הסוכר נמס. מבשלים עד אשר הפרי רך, אבל לא יותר מידי. 2. ממיסים מעט חמאה במחבת, טובלים את החלה בבלילת ביצים – ונותנים לנוזל מיותר לנזול חזרה. מטגנים על שני הצדדים על חום נמוך עד קבלת גוון זהוב וקרום זהוב פריך. 3. מכינים את הקצפת – שמים את כל המרכיבים בקערת מיקסר ומקציפים עד מרקם של קצפת עדינה.

למרקחת דקה (מרקחת פרי שמבושלת מהר):

200 גרם מנגו חתוך לקוביות או כל פרי אחר תלוי בעונה – תותים, בננות, אפרסקים כ-100 גרם סוכר

הגשה:

מעל פרוסות החלה שטיגנו, שמים מעט ממרקחת הפרי ומאבקים באבקת סוכר. מגישים עם קצפת בצד וסילאן.