צילום: אלכס גורביץ'
איך נחשפת לראשונה למטבח?
״גדלתי קרוב לקולון, העיר הרביעית בגודלה בגרמניה. גרנו מחוץ לעיר, בעיירה סמוכה. היו שם המון שדות באזור.
"לא גדלנו על אוכל מהסופר או על שימורים. הלכנו לחקלאים וקנינו מהם דברים. ירדנו לשדות וקטפנו פירות טריים מהם הכנו שימורים. היינו הולכים אחרי הטרקטורים ואוספים מה שנשאר מאחורי הטרקטור. זה לימד אותי ממש להעריך ולהבין את האוכל.
"הייתי ליד אמא שלי במטבח וראיתי אותה מכינה דברים ועזרתי לה, אבל אף אחד לא חשב שאני אהיה שף. פשוט ראיתי ונחשפתי, וכתוצאה מזה למדתי.
״התחלתי לבשל לפני בערך עשרים שנה, כשעזבתי את הבית של ההורים והייתי צריך לאכול אוכל שונה שפשוט לא היה לי טעים. התחלתי לבשל לעצמי וככה למדתי דברים בסיסיים והתפתחתי.
"מאוחר יותר הכרתי את אשתי שבאותה תקופה הייתה יחצנית של שפים במסעדות בארץ והיא הבינה מאוד באוכל טוב. בביס הראשון שהיא טעמה מהאוכל שהכנתי היא בכתה מרוב התרגשות, והיא הבינה שיש לי כישרון ענק״.
למה הלכת למאסטר שף?
״אשתי כל כך רצתה שאני אלך למאסטר שף כבר מהעונה הראשונה. לא רציתי, ואמרתי לה: ׳אני לא הולך׳. היא אמרה לי: ׳עשית כל כך הרבה בשביל המשפחה. עכשיו תעשה את זה בשבילך. אני רוצה שתקבל הכרה על האוכל שאתה עושה׳. אז הסכמתי.
"אמרתי, אם אני כבר הולך למאסטר שף אז אני אשקיע ואתן הכול״.
מה ייחד אותך במאסטר שף שהפך אותך לזוכה?
״לאורך כל הדרך בתוכנית, לא הרגשתי שאני מעל כולם. כל משימה הרגשתי שאולי זאת המשימה שאני הולך בה הביתה. באתי לכל משימה בענווה. נתתי כל פעם את המיטב.
״לאחר התוכנית פגשתי המון שפים ישראלים שאמרו לי: ׳עבדת נכון ובטכניקה טובה. לא רק שהגיע לך לזכות, מגיע לך גם לפתוח מסעדה׳. זאת הייתה ברכה מאוד חשובה לי, וזה אולי בעצם מסכם את הכול".
במאסטר שף הכנת מנת פתיתים שחיים כהן אמר שייקח אותה למסעדה שלו. הוא באמת עשה את זה?
״הוא לקח את זה לתקופה מסוימת למסעדה. באתי למסעדה והסברתי לצוות שלו איך להכין את המנה. אני אף פעם לא אכלתי אצלו כי המסעדה לא כשרה, אבל אני מניח שהמנה הייתה טובה.
בכל מקרה הוא לא שיתף אותי בהכנסות (צוחק)״.
לפני שהגיע לארץ היה פרנץ עורך דין בגרמניה. בישראל הוא עבד בתור יועץ משפטי בתחום המשפט הגרמני והמסחר עם גרמניה.
מה אתה עושה בחיים מאז הזכייה במאסטר שף?
"אחרי הגמר, יצאתי מהאולפן עם הקונפטי על הראש לחיים אחרים, חדשים לגמרי. לא עבדתי עוד כיועץ משפטי אפילו יום אחד.
"עוד לפני הגמר התחלתי להתפרסם בגרמניה בזכות התוכנית ובגמר הגיעו מספר צוותים מערוצי טלוויזיה בגרמניה כדי לעקוב אחריי ולראיין ולצלם אותי. התפרסמו עליי המון כתבות בגרמניה.
״הפכתי להיות סוג של שגריר קולינריה של ישראל בגרמניה. אני גם עובד עם השגרירות של גרמניה בארץ וגם עם השגרירות של ישראל בגרמניה. מאוד מעריכים את זה שבניתי ערוץ חדש של תקשורת בין שתי המדינות, ערוץ הקולינריה״.
אז במה אתה עוסק בפועל בעולם הקולינריה?
״פרסמתי בגרמניה ספר וקראתי לו ׳הטעם של ישראל׳. זה ספר שמציג את המטבח הישראלי, את הכשרות, את המאכלים בחגים ועוד. הוא הפך לרב מכר בגרמניה ואני מסביר עליו בהרבה תוכניות שם.
״יש שם אירועים גדולים שאני מוזמן להכין בהם אוכל ישראלי וכשר. קשה למצוא שם כשרות ואני היחיד שנותן לזה מענה. מזמינים אותי למלונות חמישה כוכבים ואני עובד עם הצוות המקומי ובונה איתם אירועים לאלף איש.
״אני מעביר הרצאות בארץ על הקולינריה בגרמניה, ובגרמניה על הקולינריה בארץ. לארץ אני מביא את האוכל הגרמני ולגרמניה את האוכל הישראלי".
מה לגבי העתיד?
״פרויקט שאני מתכנן לעשות הוא חיפוש השורשים של המטבח היהודי האירופי.
״בין אמצע המאה ה-19 ועד למלחמת העולם השנייה הוציאו המון ספרים של בישול יהודי בגרמנית באירופה, ויש שם מטבח שלם שלא שרד וחלקו הלך למדינות אחרות. אני יודע לקרוא את הספרים ואני רוצה לחקור אותם ולהוציא ספר על המטבח האבוד הזה.
״בנוסף, המון אנשים פונים אליי שאפתח מסעדה כי רוצים לטעום את האוכל שלי״.
סלט וולדורף עם עוף ברוטב חרדל דבש
צילום: אלכס גורביץ׳
מצרכים ל-4 סועדים
להגשה:
חבילת חסה סלנובה או ראש חסה אייסברג
פילטים של קלמנטינה
אופן ההכנה:
קולים את אגוזי המלך בתנור חם (170 מעלות) למשך כ-10 דקות, כעבור כ-6 דקות הופכים אותם. מוציאים מהתנור וכשהם מצטננים קוצצים גס.
בקערה גדולה מערבבים יחד את קוביות העוף, חצאי הענבים, קוביות התפוח, הסלרי הקצוץ. בקערה או בצנצנת מערבבים היטב מיונז, חרדל, דבש ומיץ תפוזים, מתבלים במלח ופלפל. יוצקים את הרוטב על הסלט, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
להגשת המנה, מסדרים צלחות הגשה אישיות עם מצע של עלי סלנובה או אייסברג. מניחים באמצע מנה מהסלט ומעטרים בפילטים של קלמנטינה ובאגוזי מלך קצוצים.
קול רולדן – מנה חגיגית של רולים של כרוב ממולא בבשר ותפוחי אדמה
צילום: אלכס גורביץ׳
מצרכים ל-4 סועדים
ראש כרוב גדול
2 בצלים קלופים קצוצים לקוביות קטנות
300 גרם בשר טחון
שמן זית לטיגון
חצי כוס רוטב סויה
חצי כוס סילאן
פלפל שחור לפי הטעם
חופן קטן של עלי כוסברה קצוצים
אופן הכנה
חולטים את עלי הכרוב – מעמידים סיר גדול עם מים להרתחה ומוסיפים מעט מלח. מוציאים מהכרוב את הגבעול הקשה בעזרת סכין טורנה. מכניסים את הכרוב לחליטה במים וכשהעלים מתחילים להיפרד מוציאים ומסדרים יפה את העלים על מגבת יבשה. ממשיכים בתהליך עד לקבלת 16 עלים שלמים ויבשים.
מכינים את המילוי – קוצצים מהכרוב שנשאר חתיכות קטנות בגודל של חצי ס"מ, נזדקק ל-3 כוסות מהן (מהשאר להשתמש לסלט). מחממים מחבת עם שמן ומוסיפים את הכרוב. מטגנים על אש גבוהה לקבלת שיזוף יפה כדי שהכרוב יוציא את הטעמים המתוקים שלו. מחממים מחבת נוספת ומטגנים בשמן זית את הבצלים הקצוצים עד להזהבה וריכוך. מוסיפים את הבצל למחבת הכרוב, מוסיפים 3 כפות סילאן ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות.
בינתיים במחבת שבה טיגנו את הבצל, מטגנים את הבשר הטחון בשמן זית. להקפיד שיהיה טיגון ולא בישול, לפזר את הבשר היטב על המחבת שיהיה לו מגע ישיר עם המחבת ושלא יהיו גושים. מוסיפים את הבשר למחבת הכרוב, מוסיפים רוטב סויה לפי הטעם (לא משתמשים במלח במנה זו). מתבלים בפלפל שחור טחון לפי הטעם, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עוד כמה דקות יחד, עד שכמעט כל הנוזלים נספגו. מסננים את התערובת ושומרים את מיצי הבישול בכלי (שישמש אותנו לרוטב בהמשך).
ממלאים – מסירים מהעלים את החלק הקשה מהמרכז בעזרת סכין, מסדרים על נייר אפייה שניים-שלושה עלים (תלוי בגודל) כך שהעלים יחפפו אחד על השני. מכינים מהמילוי מעין קבבים ארוכים. מניחים קבב בתוך עלה הכרוב, מקפלים משני הצדדים לכיוון המרכז, ומגלגלים בעזרת נייר האפייה את עלי הכרוב. אוספים את הקצוות כדי לסגור את הרול ובעזרת העלה העליון מגלגלים על הכיסוי ליצירת מראה חלק ושלם. חוזרים על הפעולה לקבלת 8-6 רולים גדולים, מניחים את הרולים בתבנית על גבי נייר אפייה.
צולים – מכניסים לתנור חם למשך 30 דקות (בחום 180 מעלות). לנוזלים ששמרנו מוסיפים את שאר הסילאן והסויה, כוס ציר בקר רותח או מים רותחים. מזגגים את הרולים ברוטב מדי פעם כדי שיקבלו שיזוף יפה עד לסוף הצלייה בתנור. מעטרים בעלי כוסברה. מגישים חם.
צילום: אלכס גורביץ׳
בתיאבון!