"בליני"–אואזיס בכיכר

במטבח הטוסקני של "בליני" הפסטה מככבת כמלכת המטבח ולצדה בשרים רבים מכל הסוגים, הרבה ירקות, הרבה עשבי תיבול, הרבה פטריות מסוגים שונים, וכמובן הרבה יין. ההגשה ביתית והמנות גדולות.

"אוכל איטלקי בא עם האמת של חומרי הגלם. אם זה בשר אז זה בשר, אם זה דגים אז זה דגים. אופי המנה תלוי במקום: אותה מנה בטוסקנה או בסיציליה תהיה שונה. ריזוטו בסיציליה הוא עם עגבניות, בטוסקנה הוא עם בשר, בצפון איטליה הוא עם שמנת", הסביר לי אמיר שולר, שף המסעדה.

שולר (34) טוען כי מייסדי בליני הביאו את האוכל הטוסקני לארץ: את הפרושוטו, את הכמהין, את הפרמז'נו ואת הגורגונזולה שלפני כן לא היו מוכרים בארץ ואף לא היו בהישג יד.

לפני יותר מ-17 שנים פתחו את "בליני" אסף לב ורונן ארדיטי (אז מנכ"ל איגוד המסעדות ובתי הקפה) והשף אבי שקרל שלמד באותה עת באיטליה. שולר, שקיבל לפני כשנה את תפקיד השף, ירש מהם תפריט בן 17 שנה הכולל 40 מנות. גם היום אלו הן אותן המנות באותו הטעם.

שולר גדל על אוכל איטלקי, עם אבא בשלן וחובב קולינאריה. משפחתו נסעה לטיולי אוכל רבים באיטליה. הוא עצמו ביקר הרבה בטוסקנה ונהג לאכול במקומות לא מפורסמים, במטבחים של סבתות. את הפסטה הראשונה שלו הוא למד להכין באיטליה, מאחת הסבתות שהכיר בטיולים אלו.

כאדם יצירתי הוא בחר ללמוד עיצוב, ותוך כדי הלימודים עבד במסעדות כטבח. בדרך זו הכיר את השף מאיר אדוני ממסעדת כתית, ממנו למד שעיצוב הוא חלק בלתי נפרד ביצירת המנות,

קפיצה למסעדה

במסעדה שלושה אזורי אכילה מרווחים: חלל המסעדה, גינה ומרפסת. על השולחנות פרוסות מפות משובצות המשרות אווירה כפרית נינוחה. המרפסת צופה לעבר הגינה הקסומה ולעבר "מרכז סוזן דלל". בגינה שולחנות החוסים בצל העצים וגדר חיה. צוות המסעדה הקשוב והערני מנעים את השהות במקום.

מי שיגיע בצהרים יוכל להתכבד ממזנון האנטיפסטי או מנות מהתפריט במחיר מוזל. בערב המנות מוגשות מהמטבח בליווי בקבוק יין פתוח וללא תווית כפי שמקובל באיטליה. אחד המאפיינים של המטבח הוא שלא נעשות בו הכנות מראש. הכול נעשה במקום – הטריות היא הקונספט.

תפריט אביב

כל חודשיים מוציא השף בנוסף לתפריט הקבוע תפריט חדש. בהשראת האביב הפורח יצר שולר תפריט אביבי של מנות קלילות עם פרחי מאכל המעטרים אותם ונותנים למנה אופי מיוחד.

בזמן שישבתי בגינה ונהניתי מציוץ ציפורים ומהרוח הקלילה, הוגשו לפני שתי מנות ראשונות מתפריט האביבי. אמלפי - סלט ירקות שורש טריים ופריכים שהיה מתובל במחית עגבניות מיובשות, שמן זית ופלפל שחור שהוסיפו לטעם הטבעי של הירקות טעם פיקנטי עשיר. המנה הייתה טעימה כל כך עד כדי כך שהתקשיתי להפסיק לאכול ממנה. סינטה כבושה היטב בלבנדר ועלי פרמז'ן חתוכים דק הוסיפו לה הדר אך גם ללא הפרמז'ן והסינטה, זו מנה נהדרת (48 ¤).

המנה השנייה קוקי דה פארמה – קוקי סאן ז'אק עטופים בפרושוטו שיצאו ישר מהגריל היו מוגשים עם מילון פריזיין ופרחי ציפורן. הכוונה במנה הזאת לכלול את כל המרכיבים ביחד. מליחות פרושוטו, רכות הקוקי סאן ז'אק ומתיקות המילון השתלבו זה בזה ויצרו טעם מעניין ומופלא (52 ¤).

תוך כדי שיחה עם השף, נוספו לשולחן שתי מנות עיקריות נוספות מאותו התפריט. גם במנות אלו הודגש המשחק בצבעים ובמרקמים. טורטליני אינציו - טורטליני מבצק חלמונים, ממולאים בריקוטה טובה, נענע, גרידת לימון וקלמרים נמוכים שתרמו רבות לטעמה המשובח של המנה. את המנה ליווה רוטב שמנת המעושר בעלי פרחי היביסקוס יבשים שנתנו לרוטב טעם חמצמץ נהדר. זו הייתה מנה מושלמת לטעמי (84 ¤).

המנה העיקרית השנייה הייתה טובה גם היא. ניוקי פרימוורה הוגש על צלחת. בכמות נדיבה של רוטב שחו ניוקי עם פרחי ברוקולי, עגבניות שרי ואפונה. הרוטב הורכב מחמאת שום, ציר ירקות וחרדל גרגירים (69 ¤). הייתי ממליצה להפחית בכמות החרדל, שהיה מידי דומיננטי לטעמי.

את הארוחה סיימתי באספרסו טוב וסברינה מעולה. העוגה הייתה קלה ולא גדולה אבל בכמות בהחלט מספקת. ספוגה בסירופ קל וארומאטי של מי זהר ממולא בקונפיטורת תות תוצרת בית שזה היה מאוד נחמד ולא צפוי. גבעת הקרם הירוק והאוורירי של מסקרפונה מוקצפת עם הפיסטוק עשתה אותה טעימה במיוחד.