פול אסנהיים |ת.ז.

צילום: תקווה מהבד/אפוק טיימס

 לקוחות עיקריים: 10 המשפחות העשירות בארץ הן בין הקליינטים שלי וגם ארוחות רשמיות בבית הנשיא.

 קייטרינג בבית הנשיא: הכנתי ארוחות להילרי קלינטון, אנטוני בלייר, אנגלה מרקל, ולדימיר פוטין. לאחרונה הכנתי קייטרינג לכבוד ביקורו של ראש ממשלת גאורגיה. אני באופיי ציוני ולכן חשוב לי שהאורחים יאכלו מוצרים ישראליים. אנשים חושבים שאוכל ישראלי זה פלאפל, אבל לא, יש לנו דברים מדהימים כמו ארטישוק ירושלמי, שליו, סברס, זעתר, פורל.

 ראש ממשלת גאורגיה: הכנתי לו דג לוקוס עם "ארטישוק יהודי" (כינוי לזנב של הארטישוק הרגיל), ביסק – מרק דגים מברבוניה, סורבה ממנדרינות ונענע, בשר פילה עם אספרגוס לבן שגדל בגולן וריזוטו מחיטה וחצילים.

 אנגלה מרקל: הכנתי לה מנה מיוחדת של שלושה סוגי דג קרפצ'ו מחומרים מקומיים בלבד: פלמידה עם אשכוליות, ברבוניה עם זעתר ולוקוס עם תמרים, היא אהבה את זה מאוד.

חיים אישיים

 גורל: שם המשפחה שלי הוא אסנהיים שפירושו בגרמנית "בית אוכל".

 משפחה: ההורים של הסבים שלי התגוררו בגרמניה ועסקו בייצור גלידה. זמן קצר לאחר פרוץ מלחמת העולם הראשונה הם ברחו לאנגליה ופתחו בלונדון את אחד מבתי החרושת הראשונים לגלידה. הם היו מאוד ידועים וכילד זיהו אותי ברחוב כאחד ממשפחת "אנשי הגלידה".

 המוטו של הקייטרינג שלי: אנחנו מבשלים הכול באירוע עצמו, לא מביאים שום דבר מוכן, מהמחבת ישר לצלחת. אם האירוע בחוץ, אני מביא צוות של טבחים עם כל הציוד הדרוש ומקימים מטבח במקום. אנחנו גם משתדלים להשתמש כמה שאפשר בחומרים מקומיים.

 מומחיות: אני אוהב ליצור מנות חדשות כל יום ומשלב בין מזרח ומערב. מהמזרח אני מביא אוכל הודי, סיני, יפני ותאילנדי ומהמערב אוכל צרפתי ואפילו אנגלי.

 רעיונות למנות חדשות: כל שנה אני נוסע לניו יורק וללונדון, שני יעדים שמבחינתי מחדשים את האוכל כל הזמן. לאחרונה הייתי מספר שבועות ביפן. מעבר לזה יש לי מטבח גדול בבית שהוא כמו חדר משחקים שבו אני עושה כל הזמן נסיונות חדשים. בת הזוג שלי היא גם שפית ואנחנו משתדלים להפתיע אחד את השני. אני לומד גם משפים אחרים, מספרים ומהאינטרנט.

 טיפ: חשוב לא להיות יותר מידי יצירתיים כי אנשים לא רוצים להיות שפני ניסיון.

 עיצוב: העיצוב, האסתטיקה והדקורציה של האוכל חשובים מאוד כי אנשים אוכלים לפני הכול עם העיניים. עיצוב המנות הוא כמו אפנה, משתנה כל הזמן. כיום הקישוטיות היא בסגנון יפני שאני מאוד אוהב. לפני כן השתמשו הרבה בקצף, לפני כן האופנה הייתה מגוון של צבעים, הכינו רטבים למשל בהרבה צבעים. ולפני 20 שנה קישטו בתפוזים ובאשכוליות.

 עוד משהו: אני משתדל תמיד להיות הטוב ביותר.

כתר טלה בקראסט עשבי תיבול, לימון ורוטב נענע

המתכון שלפניכם מגיע מאירלנד, שבה מרבים לאכול בשר טלה עם נענע. בדרך כלל האירים, כמו גם האנגלים, אוכלים בימי ראשון צלי מבשר בקר, טלה או עגל ומהשאריות של הבשר והלחם מכינים למחרת את המנה הזו. לכן מומלץ להכין באירוע עם אורחים ממוצא אנגלו-סקסי.

צילום: תקווה מהבד/אפוק טיימס

מרכיבים

1 כתר טלה

50 גרם פאנקו – פירורי קמח יפאני

1/2 כוס תבלינים מעורבבים: 
כוסברה, נענע, פטרוזיליה וטימין

2 שיני שום קצוצים

4 כפות שמן זית

1 כף חרדל דייז'ון

מלח ים + פלפל

לרוטב

1/4 כוס נענע קצוצה

1 כוס יין אדום

1 כוס מרק בשר

אופן הכנת הבשר

סוגרים את הטלה על מחבת חם עם מלח ים ופלפל עד שהוא מקבל צבע חום.

נותנים לבשר להתקרר, לוקחים את השום הקצוץ ומערבבים עם החרדל ומורחים על הבשר כאשר הוא קר.

מערבבים את הפנקו עם התבלינים והשמן זית ומצפים את הטלה בתערובת התבלינים.

מכניסים לתנור לחצי שעה בחום של 180 מעלות.

אופן הכנת הרוטב

במחבת שבה סגרנו את הבשר שופכים כוס יין אדום ואת כוס מרק הבשר, מרתיחים ומוסיפים את הנענע, מלח ופלפל.

בתיאבון, פול אסנהיים