אבי לוי |ת.ז שף "המוציא"

משפחה

מגיל מאוד צעיר ספגתי את כל הריחות, התמונות והמאכלים מבית סבתא. הפעם הראשונה שבאמת בישלתי הייתה בגיל 12 או 13. ההורים שלי טסו לטיול בחו"ל והמשפחה שלי נשארה לבד בשבת. אמא שלי ביקשה ממני לבשל להם לשבת וזאת הייתה הפעם הראשונה שבה נכנסתי לנעליים האלה והתחלתי לבשל. כמובן שזה היה בסדר, אבל מאז היו הרבה דברים שלמדתי והחשוב שבהם הוא שאני מאוד רוצה לעשות את זה ושהמטבח מאוד מעניין ומעסיק אותי.

מאז ועד היום

מתכון שעשיתי בגיל 12 ואני ממשיך לעשות גם היום, זה הדג של ערב שבת, שהוא דג בלי תחכום. הוא פשוט מאוד, וטעים מאוד. הדג הוא טונה לבנה משובחת, והרוטב פשוט לכאורה. מבשלים את הרוטב עם עגבניות הרבה זמן ונותנים לו להיות מאוד סמיך ולמרכיבים להתחבר אחד לשני. נותנים לטעם של השום והכוסברה והלימונים לבוא. לא מצאתי שום הצדקה לעשות שינוי.

עקרונות במטבח

אני לא מאמין בבישול במים. אני חושב שמים לא עושים טוב לבישול, הרי מים אין להם טעם בבישול והם נשארים חסרי טעם. אני אוהב לבשל את המאכל בתוך עגבניות מגורדות או בתוך הרוטב שלו עצמו. ברוטב שאני רוצה לעשות מתוק אני אוהב להוסיף בטטות וכך אני גם מעבה את הרוטב.

השראה

אני בדעה שכל שנה אני צריך לטייל קצת בעולם. בשנה שעברה הייתי במרוקו. השנה אני אסע לצרפת וגם למרוקו כדי לספוג מהאותנטיות ומהמקום ממנו באתי. לפני שנה הצלחתי להמציא מנה של סיגר שקדי עגל, שכיום היא חזקה מאוד במסעדה. השנה אני ארצה להביא עוד כמה רעיונות ולהכניס אותם ל"המוציא".

גורל

אחותי רשמה אותי לתוכנית מאסטר שף והיא ממש לחצה עליי ללכת לתוכנית. כשהחלטתי כן ללכת, זה לא היה במטרה לפתוח מסעדה, אלא לבדוק אם זה מה שאני רוצה לעשות בחיים. כשהתחלתי לעבור שלבים בתוכנית הבנתי שזה הייעוד שלי ושזה מה שאני אוהב לעשות.

הבישול שלי

אני מאוד מתחבר למטבח האלג'יראי. זה אוכל שהוא חד מאוד, שהטעמים שלו בולטים מאוד. אוכל שהוא מאוד מדויק ולא מתוק.

המוציא

אחרי הזכייה בגמר "מאסטר שף" לקחתי ברצינות את העניין של לפתוח מסעדה ולהתחיל להתחבר לכל העולם הקולינרי. פתחתי את המסעדה אחרי שהבנתי שמה שאני רוצה הוא מסעדה ביתית, מקום קטן, לא מתיימר, לא פלצני, לא גדול, בירושלים. וזה מה שעשיתי. אני משלב בין המטבח האלג'יראי, המטבח המרוקאי, ובתוך כל המכלול הזה אני מכניס כל מיני רעיונות שיש לי בראש ואני מתחיל לשחק איתם. בכל מנה אני נותן את הטאץ' שלי, כדי שגם תהיה בה החותמת שלי.

עוד משהו

אני חושב שבית הספר הכי טוב בעולם לבישול, הוא ההתנסות במטבח. הייתי נוהג להיסגר במסעדה במשך שעות, עם דלת נעולה, לבשל, לנסות דברים. הייתי נכשל ואז לומד בעצמי איך לעשות את זה נכון.

דגים בשרמולה